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刺果芹属

刺果芹属

于是我立马打电话给营养大师陈允斌女士

  这里面的芹菜既成了牛肉的配料妻子,又成了牛肉的调味哥们儿,川菜名菜“夫妻肺片”中的芹菜也充当了这种双重角色。

  我发现上世纪60、70年代出生的女孩,有许多被取名为小芹、秀芹、桂芹等等,我想是取芹菜的朴素和低调,以及芹菜的贫贱而易于生长。现代汉语中还有“献芹”和“纳芹”之说,即送你一件不值钱的薄礼(献芹),请笑纳(纳芹)。于是芹菜的低廉与随处可采成了有权有势的人喜新厌旧的借口:“君王有凤偶,不数芹边燕。”即帝王们有了高贵如凤鸟般的情人,那还去理会卑贱芹菜边似燕子般的村姑呢?!

  在中国古代,所指的芹菜多为水芹。3500多年前的《吕氏春秋·本味》中有说法:“菜之美者,有云梦之芹。”云梦,楚地之中的湖也(当今湖北蕲春县一带),应该是中国最早的芹菜发祥地了。所以芹菜还有两个儿时的小名:楚葵和水英。《诗经》中也有说法:“思乐泮水,薄采其芹...思乐泮水,薄采其藻。”古代高等学府旁边成半环状的河为“泮水”,而“采芹人”或“采藻人”多指有才学的秀才。

  更有意思的是,受“醋芹”的启发,我最近在北京天下盐用洗净的大芹菜,在沸水锅里焯一下水,沥起放入陶瓷缸里,然后去豆腐作坊要取些滚汤的膏水(豆腐泔水)加入陶瓷缸里,夏天泡三日,冬天泡七日。当我把泡酸的大芹菜挤干水分,切细用干辣椒节炝炒上桌,那煳辣之香中的酸脆,是我半个世纪以来的口腔不曾触感到过的。于是我立马打电话给营养大师陈允斌女士,讨教此酸芹菜的食疗作用,陈老师的回答是:芹菜用此法泡酸,应该会增强降肝火的效果。

  菜市上的芹菜分为旱芹和水芹两种,旱芹又分药芹和西芹,药芹又有香芹和大芹菜两种;叶柄肥大的大芹菜和西芹就像一对孪生兄弟。水芹少了那种特殊的芳香味,其形及口感有些像藤藤菜(空心菜),多为江南人所食用。在北方现在也能吃到水芹,只不过多数是从江苏那边打包运输过来的。

  其实芹菜的原配搭子非豆干莫属,这可从举国上下都有同一道“芹菜炒豆干”为证。不过芹菜与牛肉也是蛮般配的,比如川菜有一道传统的家常名菜“芹菜花炒牛肉末”,我把它稍加改进后的做法是:将芹菜去叶洗净,切成颗,再用少许盐拌匀,沥干水;蒜苗洗净后切成短节,豆瓣剁细;黄牛肉洗净剁成细粒;炒锅置旺火上,放入混合油(猪油和菜油各半),烧至七成热时,下牛肉(牛肉里加几粒花椒)炒干水汽,加豆瓣、姜米、蒜米、泡椒、泡菜、泡姜(不加盐了)使牛肉上色上味,牛肉烧至干酥时,倒下芹菜、蒜苗一起转炒。最后用酱油少许、料酒、胡椒粉、醋几滴、白糖、水豆粉勾兑成滋汁淋入锅内,旋即炒转起锅而成为伟大的下饭菜之一。

  我记得吃第一道用芹菜做的菜,是母亲做的“芹菜炒豆干”。开始吃不惯芹菜这种带药的味道,端着碗悄悄溜去外面把芹菜仍丢了,只吃豆干。不过此豆干并非我们平常意义上的豆干,因为在上世纪60、70年代,豆干是要过年的时候才能吃到的,这里的豆干是母亲把豆腐切片煎成两面黄,然后切成粗丝的那种,口感格外鲜酥内嫩。至今我还用干辣椒节和姜片来炝炒芹菜和这种酥嫩豆干,下白酒也下白米饭。

  值得一提的是,唐代宫廷有一道叫做“醋芹”的名菜,据说是唐太宗赐给良臣魏征并一起享用的一道酸芹菜。但“醋芹”不是用醋来做的芹菜,而是把芹菜洗净之后控干水分,投入滚热面汤中盖严,乳酸发酵三天左右捞出切段,用原汤原汁置锅中烧沸加盐食之。看来唐代宫廷中,大酒大肉之后也需用此类卑贱的酸芹菜来解酒解腻。


点击次数:  更新时间:2019-08-25 21:25   【打印此页】  【关闭
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